La nouvelle cuisine amérindienne

Le changement, pas seulement dans nos assiettes!

Je prophétise qu’un changement, déjà amorcé presque confidentiellement, prendra beaucoup d’ampleur au cours des prochaines années. Ce sera la recréation de la cuisine amérindienne sur de nouvelles bases, celles de la gastronomie nordique.

Cela paraîtra ne constituer qu’un épiphénomène au début, une addition à la diversité des menus – et Dieu sait que l’alimentation s’est incroyablement diversifiée au Québec depuis Expo 67 et l’ouverture du Québec à toutes les autres cuisines du monde – mais la production même de ces nouvelles ressources qui composeront la « nouvelle » cuisine amérindienne entraînera des restructurations salutaires dans le mode de vie des populations en régions éloignées.

Ces « nouveaux » aliments, légumes, petits fruits, champignons, viandes, laitues et fines herbes sauvages, aromates, rhizomes, tubercules, racines, fleurs comestibles, saveurs extractibles des conifères et des arbres feuillus autres que les érables ne seront nouveaux que pour nous, gens modernes. Ils étaient auparavant mangés sur une base quotidienne soit par les Amérindiens soit par nos ancêtres, les habitants et les colons.

Au courant du 21e siècle, sous la pression des demandes croissantes du grand public pour une nourriture plus saine, biologique et organique, ils feront un retour à nos tablées, mais pas nécessairement en passant par l’agriculture; plutôt via la permaculture, les fermes forestières, les forêts nourricières, les cultures émergentes en petites et moyennes parcelles de production, sur une échelle plus humaine; ils permettront aux Québécois de se reconnecter sur un mode véritablement organique avec la nature qui les environne, tout en retissant des liens à l’intérieur des communautés par les partages des essais-erreurs, des outils, des équipements, des semences, des talles et des plants précieux – un peu plus de solidarité et de fraternité dans nos communautés, enfin!

Cette revitalisation de nos plus lointaines campagnes est déjà commencée même si elle passe sous le radar des médias de masse et des grandes organisations comme l’UPA qui continue de se désespérer du manque de relève dans les fermes industrielles, ou comme le Ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs qui reste hagard face à la crise qui afflige l’industrie forestière depuis plus de vingt ans maintenant.

Les bonnes adresses pour apprécier les premiers essais – et souvent, les premières réussites éclatantes – de la nouvelle gastronomie nordique, commencent à être assez nombreuses pour remplir le carnet des passionnés pour d’éventuelles tournées des grands-ducs. Par exemple, quand la pandémie de Covid se résorbera, j’envisagerais d’aller dans le centre-ville de Québec pour comparer les propositions du Bistro boréal Chez Boulay, de la Tanière, de la Légende, du bistro l’Orygine, de la Belle Étoile et de La Traite à Wendake. Bienvenue aux compagnons de la franche lippée qui voudraient se joindre à cette tournée!

En matière de renouveau de la cuisine amérindienne, depuis trois ans, je me pince pour être sûr de ne pas rêver en voyant les initiatives surgir un peu partout pour promouvoir les trésors gourmands de nos forêts qui en sont à la base, et d’après ce que j’ai pu attraper entre les branches! Il y a eu tout d’abord la parution du livre de cuisine « PachaMama » du chef Manuel Kak’wa Kurtness, le lancement d’Amishk aventures amérindiennes à Saint-Calixte, l’essor de la cheffe Lysanne O’Bomsawin avec Le Traiteur Québénakis en Mauricie – elle est aussi gérante du café-boutique du Moulin Michel à Gentilly –, l’ouverture de l’Épicerie Kaienthokwen à Kahnawake, tenue par Mme Kahtehronni Stacey et son mari Eugene Jacobs, le lancement de la gamme de produits Parallèle 51 de la coopérative de solidarité Les Bioproduits de la Basse-Côte-Nord et, toujours dans l’air depuis deux ans, ce projet de bistro servant des plats et des boissons typiques des traditions attikameks, sous la houlette du Centre d’amitié autochtone de Lanaudière, en collaboration avec la Commission scolaire des Samares. Quand ce bistro ouvrira, je me demande si je ne pourrai pas aller y prendre un abonnement à vie?

Quoique – comme on disait au temps des communistes : du calme camarade! – J’imagine qu’à ce nouveau bistro ils auront à peaufiner leurs essais en cuisine avant de pouvoir nous proposer une cuisine vraiment typique de leurs traditions. Il y aura beaucoup d’ingrédients qui devront être ramassés à la main et mis en provisions et cela représentera beaucoup de savoir-faire à se réapproprier en cette ère de mondialisation et de standardisation de la nourriture.

Ce Centre d’amitié autochtone de Lanaudière a vraiment l’air d’un organisme dynamique, ça fait un bout que je me promets d’aller leur taper un brin de causette. Il y a une de mes élèves, Stéphanie Paré Moquin, qui a des projets avec eux, notamment au niveau des approvisionnements en saveurs extractibles des conifères avec sa micro entreprise Les Indigènes du Nord. Ah les saveurs de nos conifères mêlées aux plats de viande en sauce et aux boissons, chaudes et froides : une des lignes de force de cette cuisine ancestrale!

Oui, les saveurs extraites de nos sapins baumiers, épinettes blanches, épinettes noires, thuyas, mélèzes, pins rouges et pins blancs aromatisaient obligatoirement les viandes d’oie blanche, bernache, caribou, orignal, chevreuil, castor et lièvre jadis et naguère, on est bien loin de ces temps raisonnables où les ressources à portée de la main étaient combinées tous les jours aux produits de la trappe et de la chasse!

Il y avait aussi les petits fruits séchés qui étaient récurrents dans les recettes des Premières Nations, mais que plus personne ne se donne la peine de cueillir, hormis les passionnés lors des ateliers de découvertes des comestibles sauvages nordiques : amélanches, quatre-temps, petit thé des bois, adrets (gaylussacias), rosines, églantines, sureau blanc, sureau rouge, aronies et autres nourritures des bois. Ce serait fantastique de se les faire servir à un bistro, pensez-y?

Les gens des Premières Nations étaient aussi experts dans l’utilisation de farines succulentes, mais déconcertantes pour nous, les descendants des Européens, parce qu’elles ne procédaient pas de plantes céréalières : farine blanche de quenouille faite avec les griffes des rhizomes, farine jaune de quenouille faite avec le pollen des épis mâles, farine de tubercules nordiques tels que le wapato, l’apios et le topinambour, farine du pollen des pins, farine de glands de chêne doux… Rien que de se constituer des réserves de ces farines pour alimenter le bistro à l’année, ce sera tout un défi!

L’autre très grand défi qui attendrait les protagonistes de cette aventure gastronomique, ce serait de réhabiliter les saveurs amères dans leur nourriture! Nous avons pris l’habitude de boire amer avec le thé, le café, la bière, les alcools, mais nous n’avons jamais même seulement pensé à manger amer… Il y en avait de l’amertume avec leurs assaisonnements de viandes à base de conifères, avec les glands de chêne – même les doux –, les gelées de morelle douce-amère, de pimbina ou de mascoutés. Il y en avait enfin dans les farines qu’ils tiraient des phloèmes[i] des pins et des bouleaux.

À ce futur bistro de cuisine amérindienne – et plus précisément attikamek –, il faudrait qu’il y ait de la sumacade au menu, ainsi que de l’eau de bouleau jaune et blanc, en plus des produits de l’érable – l’élément-clé pour rassurer les clients!

Recréer le sel des Amérindiens serait une priorité : il était fait à partir des feuilles de tussilage pas-d’âne et de berce laineuse grillées puis réduites en poudre. Je verrais bien de petites bouchées de pemmican en entrée, des baniques de toutes les sortes, sucrées ou salées, en repas principal autant qu’en desserts, de réconfortantes sagamités avec de la shanétaque ou de bonnes grosses racines d’onagre et de bardane qui y tremperaient avec du maïs ou de l’orge sensible, dans du gras de canard.

Les têtes-de-violon, les courges, les haricots et le manomin devraient y tenir une place d’honneur, au moins dans les succotash. Les noix nordiques à écales trop complexes pour être décortiquées, comme les noix de caryer ovale, pourraient être mises à mijoter pour donner de bons laits crémeux au goût de pacane, comme l’étaient les légendaires pawcohiccora.

Je m’arrête. J’ai l’impression d’être en train de passer ma commande devant un comptoir qui n’est même pas fini de construire! Mais avec cette fenêtre brièvement entrouverte sur ce réservoir de possibilités pour renouveler notre art de bien manger et de bien vivre, puisant dans le passé, on aura déjà pris la mesure de certains changements culturels qui nous attendent, du moins dans nos assiettes, et qui nous feront le plus grand bien!

Gastronomiquement vôtre, Yvan Perreault


[i] Parties sous-jacentes entre les écorces et les cambiums.

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