Nancy Hinton, cheffe au restaurant La table des jardins sauvages

En matière de cuisine de comestibles sauvages nordiques au Québec, le tout premier nom qui vient en tête quand on est un gastronome averti, c’est incontestablement celui de Nancy Hinton! Sa renommée est immense au Canada anglais, mais elle demeure encore trop peu connue au Québec, même si elle œuvre aux fourneaux des Jardins sauvages à Saint-Roch-de-l’Achigan dans Lanaudière depuis la fin du siècle dernier! 

Le restaurant La table des jardins sauvages

Nancy est probablement la meilleure cheffe à savoir cuisiner les fruits et légumes sauvages ainsi que les champignons forestiers que le Québec n’ait jamais eu! Elle travaillait à la cuisine du restaurant de la non moins célèbre Anne Desjardins, l’Eau à la bouche à Sainte-Adèle dans les Laurentides, quand elle a rencontré François Brouillard qui est devenu son amoureux alors qu’il fournissait souvent le restaurant en denrées sauvages originales. Comme on dit dans les romans, cette rencontre allait décider de son avenir. Associée depuis ce temps aux Jardins sauvages, Nancy crée des plats succulents à partir de ressources alimentaires complètement inédites, ce qui n’est pas un mince exploit!  

La plupart des grands cuisiniers de ce monde travaillent à partir de denrées précuisinées par une foule de collègues et de prédécesseurs. Leur travail repose ainsi sur des recettes éprouvées et ils laissent leur marque en ne changeant qu’un détail par-ci par-là. Nancy procède autrement! Entre quelques dizaines d’exemples, elle a su créer des desserts au goût de chocolat en n’utilisant qu’une espèce de bolet – Leccinum scabrosum –, généralement délaissé par les autres chefs parce qu’il noircit à la coupe et à la cuisson. Elle a été parmi les premiers à utiliser les lactaires à odeur d’agréables Lactarius helvus pour conférer à certains desserts un goût de biscuit à l’érable. Dans sa gamme de produits offerts au kiosque des Jardins sauvages au marché Jean-Talon, elle offre des saveurs introuvables nulle part ailleurs : des sirops de cormier, de gingembre sauvage, de mélilot, de thé du Labrador, un coulis de petits fruits au foin d’odeur, une moutarde au carcajou, des tisanes de fleurs sauvages très rarement cueillies, des potages à l’ortie et à la moutarde sauvage, et j’en passe. 

Lactarius helvus

Quand on s’attable aux Jardins sauvages pour le Spécial champignons en automne, entre autres, il faut s’attendre à vivre une expérience tout à fait unique en son genre. Je ne connais pas beaucoup d’endroits où il se fait autant d’expérimentations, à part peut-être La Tanière à Québec, mais c’est une nouvelle adresse au moment où j’écris ces lignes et à maints égards, Nancy a devancé tout le monde. Elle est une authentique pionnière de la nouvelle gastronomie nordique! 

Je m’efforce d’emmener presque chaque année un groupe pour profiter de ce Spécial champignons, comme le Cercle des mycologues de Lanaudière et de la Mauricie ou des classes d’élèves cueilleurs, un public de gens avertis et de connaisseurs. Chaque fois, nous en ressortons ébahis! Je vous mets au défi de trouver un autre endroit où on cuisine les champignons poulets (Laetiporus sulfureus), les champignons beefsteak (Fistulina hepatica), les lactaires couleur de suie, les gomphes à flocons, les escumelles, les marasmes des oréades ou les russules compactes? 

Nancy et son amoureux François Brouillard en plein cueillette d’hémérocalles.

Je me souviens de tablées mémorables où on a fait la découverte des gousses et des brocolis d’asclépiades à leur meilleur, des épis de quenouille, de la gelée de pimbina et de sapin, de salades de laitues sauvages printanières inénarrables, du café de champignons, des noix cendrées dans une tartelette faite avec de la farine de quenouille et je ne sais plus quoi encore… Quelle inventivité! Heureusement que j’ai conservé des copies des menus dans mes archives pour les relire à mes vieux jours, ce sont de vrais poèmes. 

Nancy travaille fort les soirs de soupers thématiques! Tout ce qui est servi dans les assiettes a été cueilli à la main dans la nature, nettoyé, traité ou conditionné soigneusement avant d’être envoyé à la cuisine et pour chaque plat qui est servi, il aura souvent fallu des mois d’essais.  

La cheffe des Jardins sauvages a su tracer sa voie avec François, réinventer complètement son métier et comme si ce n’était pas déjà assez, elle s’active au sein de Slow Food Lanaudière, elle enseigne la cuisine des produits sauvages à l’École hôtelière de Joliette, bientôt au collège Laflèche à Trois-Rivières et elle donne des cours de cuisine de base des Produits forestiers non ligneux (PFNL) animés par l’Association forestière de Lanaudière et la SADC (Société d’aide au développement des collectivités) de la Matawinie pour la formation des cueilleurs professionnels. 

Ensemble, avec les années, ils ont gagné de nombreux prix prestigieux (Ace en 2013, Renaud-Cyr en 2014, Héros canadiens de l’alimentation en 2015, Foodday en 2016) et la qualité de la revue de presse qui leur a été consacrée dans le monde de l’édition anglophone est renversante! La maison patrimoniale où sont servis les repas, à Saint-Roch-de-l’Achigan, dans un cadre enchanteur, juste dans le creux d’un méandre de la rivière Saint-Esprit, est littéralement meublée de livres où un chapitre leur est consacré et où les murs sont tapissés d’articles parus dans des journaux et des revues. 

Dire seulement « bravo » à Nancy pour toutes ces belles réalisations ne suffirait pas! Il lui en faudrait mille bravos, avec un gros bouquet des plus belles fleurs sauvages! 

Nancy et François devant un panier de morilles.

Les photos de ce texte appartiennent et sont tirées du site Web Les Jardins Sauvages.

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