Quand découvrir un café côtoie l’aventure

Les cafés (deuxième partie)

Après le café de glands de chêne (doux ou amers) présenté avec un maximum de détails et de raffinements dans LE ZigZag d’avril, voici venu le moment de vous présenter un autre café qui risque de devenir un classique dans notre nouvelle gastronomie québécoise, le café de fèves, plus précisément le café tiré des graines charnues de nos chicots du Canada!

Le chicot du Canada (assez mal nommé parce qu’il y en a bien davantage aux États-Unis, de ces chicots féviers) est un de ces arbres à grosses fèves que vous ne sauriez manquer de remarquer dans nos milieux urbains parce que nos horticulteurs employés par la ville de Montréal, en premier lieu, ont eu depuis quelques décennies la bonne idée d’en planter en ornementation un peu partout, avec les micocouliers, les hamamélis, les tulipiers, les féviers d’Amérique… Comme ils sont mal connus, nos féviers, autant les chicots que les vrais féviers, les épineux!

Les fruits du chicot du Canada ou Gymnocladus dioica

On pense de plus en plus à incorporer les chicots féviers dans les mosaïques de permaculture des futures fermes forestières pour plusieurs excellentes raisons. 1) Un peu comme les caryers ovales, c’est une espèce d’arbre indigène, mais rare dans nos paysages naturels, elle mérite qu’on lui donne un coup de pouce. 2) Leur ombre portée au sol est faible, à cause des ramures hirsutes et des feuillages composés assez ténus, ce qui permettrait de cultiver presque n’importe quoi en dessous d’eux : légumes de potager, laitues sauvages printanières, arbustes fruitiers sensibles aux prévarications des oiseaux frugivores comme les amélanchiers ou les camérisiers. 3) Ils nous donneraient du bon café typiquement nord-américain avec toutes leurs fèves dans la strate la plus haute : parlez-moi de ça, de belles productions complémentaires, superposées…

Les chicots févier sont dioïques, ce qui implique qu’il faudra en planter des mâles et des femelles, mais on pourra les planter n’importe comment, sans tenir compte de la direction des vents pollinisateurs du printemps comme pour les arbres à noix, parce que les insectes adorent visiter leurs fleurs mâles et femelles. Je me demande même si on ne pourrait pas en tirer un bon miel vu que leur floraison est relativement abondante, même si elle semble discrète? Ce serait un miel qui devrait se révéler succulent, du même ordre que celui des tilleuls à petites feuilles : un miel rare, réservé aux fermiers forestiers qui en produisent, à leurs meilleurs amis et aux «fins connoisseurs».

Aux États-Unis, ils appellent cet arbre le «caféier du Kentucky» (Kentucky coffeetree). C’est donc dire que la confection de ce café est patrimoniale au moins dans le Nord-est et le Centre de l’Amérique du Nord.

Ce «café du Kentucky», le grand Daniel Boone devait en boire… Au Québec, ce sera un vrai café pour cueilleurs urbains, pour une fois, et je vous jure que ça ne sera pas difficile de les repérer, nos rares chicots féviers, une fois rendu en hiver avec leurs grosses gousses arrondies qui restent accrochées aux branches dénudées, bien visibles de loin. En fait, ce serait le moment, drette là à la fin de l’hiver, d’aller en cueillir.

Quand vous en cueillerez, je vous défends bien de croquer les gousses ou de manger les graines crues, elles sont pleines de saponine et vous serez malades comme des chiens. Non, vous cueillerez les gousses pas mal à la «botche» – quitte à gauler un peu les branches avec un bâton télescopique, mais en ville, vous risquerez d’avoir quelques explications à donner… Puis, vous compléterez le travail de conditionnement de la ressource bien tranquillement à la maison. Voici les étapes de la fabrication de ce «café de fèves», en résumé…

1) Évidemment, vous commencez par écosser chaque gousse et vous en extirpez les meilleures fèves, celles qui se révèlent au toucher les plus rondes, les plus charnues.

2) Ensuite, vos fèves de chicot du Canada, vous les mettrez à tremper pendant environ une heure dans l’eau de l’évier, pour en enlever la saponine. Il y en a qui changent cette eau plusieurs fois, mais par expérience, un seul trempage avec quelques brassages à la main, c’est suffisant. Ça dépend toujours des quantités de fèves que vous aurez à nettoyer versus la quantité d’eau de trempage que vous pourrez mettre dans votre évier ou votre contenant de trempage, quel qu’il soit; mais dites-vous qu’avec un volume d’eau vingt fois supérieur à celui des fèves, ça le fera!

3) Une fois vos fèves bien lessivées, vous les faites dégorger le peu d’eau qu’elles auront absorbée dans une serviette éponge et vous les mettez à torréfier au four à 350 °F seulement. Au bout de 30 à 45 minutes, elles seront prêtes à sortir du four pour être écalées : 30 minutes si vous voulez plutôt les manger comme des bonbons (ça goûtera le caramel, sans blague!), 45 minutes pour réduire l’intérieur de chaque fève en poudre à soumettre à une percolation, pour obtenir votre café.

L’arbre, Gymnocladus dioica

Vous ne sauriez manger ces fèves avec leur écale devenue trop dure au sortir du four, il vous faudra nécessairement attendre qu’elles refroidissent pour les écaler avec une pince à homard et vous contenter de manger les cœurs mous, ou de moudre ceux-ci pour votre café.

Quand j’ai mangé quelques cœurs mous de ces fèves, ça m’a fait penser à des châtaignes d’Amérique, autant au niveau de la texture que de leur aspect caramélisé. Le café que vous en tirerez aura aussi cette valeur aromatique étrange de caramel, un peu comme si on buvait du caramel chaud, mais presque sans sucre, pour vous en donner une idée…

La durée de conservation de ces fèves, autant dans leur gousse que dans leur écale, est incroyablement longue et chacun aura une très longue fenêtre d’opportunité pour les cueillir, allant de novembre, après la chute des feuilles, jusqu’au début du mois de mai. On ne saurait rêver d’une cueillette plus facile à gérer en automne, en hiver et même au printemps suivant!

Les haricots des gousses de chicot févier (ou chicots du Canada) sont les plus gros de tous, autre qualité éminente qu’ils présentent pour nos expériences en cuisine ou pour accumuler plus vite de belles grosses réserves de café! Des fèves aussi bonnes à manger en gourmandise, une fois lessivées et cuites, qu’à transformer en café au goût de caramel! Tout ce que je viens de vous expliquer pour ces fèves vaut aussi pour celles des féviers d’Amérique, mais celles-là, vous ne sauriez vous y intéresser sur le plan commercial parce qu’elles sont toutes petites et bien moins savoureuses, à moins de vous attarder à leur pulpe à l’intérieur de chaque gousse – mais c’est une autre histoire.

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