Trois cafés nordiques possibles: première partie

Le café de glands de chêne

Si pour quelques fâcheuses raisons, le Québec se retrouvait derrière un mur infranchissable ou placé sous un grand dôme comme dans un film de science-fiction, pas de panique! Nous pourrions encore nous approvisionner à même notre propre nature avec tous les ingrédients essentiels sans recourir à aucune importation. Oui! Le sucre, le poivre, le sel, les épices, le thé, les agrumes, tout ce que nous nous sommes habitués à apprécier pourrait trouver un équivalent nordique délicieux et nourrissant. Même le café! Je vais commencer par consacrer le premier de cette série de billets au moins méconnu de ces cafés nordiques possibles, soit le café de glands de chêne!

Le vrai café nous vient d’Éthiopie, mais aujourd’hui avec les plantations gigantesques qui ont été installées sur tous les continents, plus de danger d’en manquer! Beaucoup de bonnes terres arables dans les pays tropicaux ont été dévolues à cette unique production au détriment des cultures maraîchères plus importantes pour les populations locales, pour le bon plaisir des riches Occidentaux que nous sommes, ce qui ajoute de l’amertume à mon café quand j’y pense. Une anecdote intéressante raconte que le café a été apporté d’Arabie en France par un voyageur intrépide et fin lettré. Antoine Galland, un de mes héros, en a aussi rapporté les célèbres contes des Mille et une nuits!

Cette boisson chaude qui nous semble tellement ordinaire aujourd’hui ne s’est vraiment démocratisée qu’à la fin du 19e siècle. Encore en 1860, en France, le café était réservé aux riches, mais un pharmacien à Clermont-Ferrand, Jean-Claude Bargoin a eu la bonne idée d’offrir aux masses un produit de substitution, le café de glands de chênes doux, qu’il faisait venir de Tunisie, car il désespérait des glands de chênes disponibles en France, tous amarescents : c’est-à-dire des glands de chêne traîtres. D’abord agréables en bouche pendant les premières secondes ils devenaient si horriblement amers qu’on ne pouvait s’empêcher de les cracher avec la dernière violence!

Je suis allé en France il y a quelques années pour perfectionner mes connaissances à propos de certaines noix proches de nos noix nordiques et j’ai eu l’occasion de toutes les goûter, ces glands de chêne soi-disant doux. En gourmandise, quand ils ne sont pas intolérablement amers, ceux qui ont la moins mauvaise réputation – les yeuses et les rouvres entre autres – se révèlent amarescents. Leur seule exception serait le gland de chêne pédonculé; mais pas besoin d’aller en France pour y goûter, c’est une espèce de chêne qui s’est naturalisée ici depuis le début du 17e siècle grâce aux compagnons de l’Ordre du Bon Temps de Samuel de Champlain. On en cueille à volonté dans Lanaudière.

Mais les compagnons ne connaissaient pas encore nos glands de chêne à gros fruits, bicolores, blancs ainsi que ceux des chênes chincapins et chênes-châtaigniers. Oui, le nord-est de l’Amérique peut compter sur pas moins de cinq espèces de chênes à glands doux, voire savoureux, par une chance exceptionnelle.

Il y a quelques recettes en français pour la confection du café de glands de chêne sur le web, mais je vous explique rapidement tout de même comment procéder en y ajoutant mes meilleurs trucs.

  1. Lors de la cueillette, je laisse toujours de côté les glands de chêne qui ont conservé leur cupule, ils avaient un problème et le chêne s’en est délesté sans se donner la peine de poursuivre leur mûrissement. Mais cette règle ne vaut pas pour les glands des chênes à gros fruits, à cause de leur cupule spéciale, fortement embarquée sur chaque gland jusqu’aux trois quarts – quoiqu’il arrive que les glands se détachent des cupules même chez ceux de cette espèce. Si c’est le cas, tant mieux, parce que nous ne voulons que des glands sans cupules dans le panier de cueillette, autant que possible.
  2. Je sépare les glands de chêne des glands doux. Comment les différencier? Les glands amers sont produits par des chênes dont les feuilles ont des lobes pointus, les glands doux par des chênes dont les feuilles ont des lobes arrondis.
  3. Si les glands que vous avez cueillis sont amers, bravo, vous ferez du meilleur café! Leur amertume se révélera un atout dans la transformation en boisson amère. Une fois bien épluchés, il suffira de lessiver leurs tanins dans trois ou quatre bains d’eau bouillante de suite, en changeant l’eau chaque fois qu’elle est brune. Ce n’est pas une étape aussi fastidieuse qu’il y paraît. Chaque eau de lessivage de ces glands comestibles, mais immangeables devient brun rouge en moins de dix minutes, ce n’est pas la mort d’un cuisinier!
  4. Une fois lessivés, ces glands de chêne amers garderont juste un peu d’amertume et donneront un café très intéressant! Maintenant, vous les mettez à torréfier au four, à 350 °F pendant 45 minutes à une heure, en les remuant de temps en temps. Quand ils seront tous devenus d’un beau brun noirâtre, ils ressembleront alors à de très gros grains de café. Ce sera le moment de les sortir du four et de les moudre sans leur laisser l’occasion de refroidir et de devenir trop durs.

Pour pouvoir parler métaphoriquement de « café », en principe, il nous faut trois choses : une torréfaction de la ressource, une mouture en fine poudre et une percolation.

Si vos glands de chênes sont doux, c’est-à-dire qu’ils proviennent d’un chêne à gros fruit bicolore ou blanc, vous n’aurez pas besoin de lessiver leurs tanins dans plusieurs eaux de cuisson, vous pourrez les mettre directement à torréfier au four une fois épluchés. Ah oui, quand vous arrivez de la cueillette, plongez vos glands de chêne dans un bain d’eau dans l’évier, ceux qui flotteront seront écartés parce qu’ils ont une petite bulle d’air causée par le creusage d’une larve, bwêrk!

  • Quand vos glands de chêne auront été torréfiés et finement moulus, il ne restera plus qu’à les soumettre à une double percolation – quand la première percolation sera complétée, vous remettrez l’eau brunie de la cafetière pour qu’elle repasse à travers le système. Attention, aucune cafetière de type espresso. Vous ferez toujours votre café de glands de chêne avec une cafetière classique pour obtenir un bon résultat.

En terminant, le plus important demeure le goût de ce café! Il ne ressemble à rien de connu et pour celles et ceux qui y goûteront une première fois, ce sera une découverte marquante! Ça ne goûte absolument pas le café. C’est une boisson chaude tout à fait originale qui goûte quelque chose comme le bois et le champignon en même temps, mais avec quelque chose de plus que les mots achoppent à décrire. Il y a une légère amertume à l’entrée en bouche, une légère astringence vers la fin, aussi. Je le bois toujours tel quel, mais il est entendu qu’y ajouter un peu de crème et de sucre ne pourra pas faire de tort, comme avec le vrai café.

Bonne découverte!

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